Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов сахара

Сахар — практически чистая ... \(С12Н22О11\), обладающая сладким вкусом, легко и полностью усваиваемая организмом, способствующая быстрому восстановлению затраченной энергии. Сахароза — это дисахарид, который под действием ... или фермента расщепляется на глюкозу и фруктозу \(инвертный сахар\). Сахароза может находиться в двух ... : кристаллическом и аморфном. По ... природе сахар является слабой многоосновной кислотой, дающей с оксидами щелочных и щелочноземельных металлов соединения — сахараты.
Инвертный сахар благодаря ... гигроскопичен. Он предохраняет варенье от ... , замедляет процесс черствения хлеба, предохраняет от высыхания кондитерские изделия \(мармелад, пастилу, зефир, помадку и др\.\).
Сахароза хорошо растворяется в ... , при повышении температуры ее растворимость возрастает. В растворах сахароза является сильным дегидратором. Она легко образует пересыщенные ... , кристаллизация в которых начинается только при наличии центров кристаллизации. Скорость этого ... зависит от температуры, вязкости раствора и коэффициента пересыщения