При отсутствии нужного сырья используют таблицы Сборника рецептур.

• таблица «нормы потерь при тепловой обработке»
• таблица «расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»
• таблица «нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»